Arnaud cuisine

08 décembre 2007

Ma Bolognaise... pour Dorian

Je viens de voir sur Internet que Dorian nous parle avec émotion de la sauce bolognaise (voir ICI). Il propose d'ailleurs que tout le monde en prépare une d'ici au 12 janvier prochain.

L'ayant déjà concoctée l'été dernier, je vous redonne
ici le lien direct
vous permettant de la revoir/relire.

C'est, en fait, une recette héritée de ma mère (dommage que la photo soit pareillement jaunie...) et, à chaque fois, nous la modifions légèrement. Un peu plus de ci, un peu moins de ça, etc, etc... Mais c'est toujours aussi bon.

Généralement, on privilégie les Spaghetti ou les Penne avec cela. Mais je pense que les Troccoli Lucani doivent être fabuleux.

J'ai même essayé, il y a quelques années, d'en manger avec du riz. Ce ne fut pas extraordinaire. Cette bolognaise, on peut également la servir dans des Burritos ou du Pain Pitta. Personnellement, je l'adore!

Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra:

• 1,600 g de VIANDE HACHEE DE BOEUF
• 1,200 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la préparer soi-même, si on a la chance de pouvoir le faire comme c'est le cas pour nous)
• 100 g de CONCENTRE DE TOMATES
• 3 OIGNONS JAUNES
• 8 c. à soupe de CURRY EN POUDRE (facultatif)
  
• POIVRE
• SEL
• Plusieurs pincées de MELANGE D'HERBES (basilic, origan, persil, romarin...)
• 2 dl de VIN BLANC (facultatif)
• 2 à 3 FEUILLES DE LAURIER (facultatif)
  
• 4 c. à soupe de WORCESTERSHIRE SAUCE (facultatif)
• HUILE

La recette débute ainsi:

1. Faites cuire votre viande avec un peu d'huile dans la poêle, assaisonnez légèrement
2. Ensuite, égouttez votre viande, nettoyez votre poêle
3. Coupez vos oignons en petits dés
4. Ajoutez les dans la poêle, puis versez la purée de tomates. Laissez mijoter deux minutes, ajoutez le concentré.
5. Ajoutez ensuite la viande, puis le vin blanc
6. Assaisonnez (sel, poivre, curry, herbes, worcestershire) et laissez mijoter le plus longtemps possible à feu doux, en ajoutant les feuilles de laurier
7. Goûtez, réctifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de vin blanc (ou rouge) et laissez encore mijoter si vous en avez le temps
8. Lorsque la sauce est à votre goût, régalez-vous!

Bon app'!

Conseil d'ami:

- Vous pouvez ajouter des légumes dans la sauce (carotte et céleri sont très souvent présents, mais rien n'empêche d'y mettre des courgettes, voire des haricots rouges ou des poivrons... Le risque est toutefois de s'éloigner de la vraie Bolognese...).

04 octobre 2007

Pesto de Pistaches

Le pesto, c'est bon... Mais je n'en mangerai toutefois pas tous les jours. Il y a l'original - au basilic -, l'autre que j'aime bien - aux noix - et tant d'autres. Parmi ces derniers, voici celui à la pistache.

Pour 4 personnes, munissez-vous de:

• 100 g de PISTACHES
• 10 c. à soupe d'HUILE DE PISTACHE
• 80 g de PARMESAN ou de PECORINO
• SEL
• POIVRE

Tout simple, la recette se fait en commençant par...:

1. Hacher les pistaches en morceaux (à moins que vous n'ayez trouvé des concassées)
   
2. Plongez les dans l'huile de pistache
   
3. Ajoutez le fromage, puis mélangez
   
4. Assaisonnez la préparation (le poivre n'est pas capital, mais il en faut un peu)
5. Et ensuite, faites cuire des pâtes ou, alors, mangez-le avec du Ebly ou du Riz...
   

Bon app'!

Conseil d'ami:

- Les Fusilli se marient très bien avec ce pesto, mais les Spaghetti sont également une bonne solution

02 juillet 2007

La Sauce Bolognaise de "Maman"

SILENCE!

RESPECT!

Voilà ce par quoi je dois commencer lorsque j’évoque la sauce bolognaise (ou bolognese) concoctée par ma mère ("ma chère petite môman"). J’ai grandi avec ça et c’est un mythe que personne n’aura le droit de critiquer. Elle l’a fait de plusieurs manières, ne calcule pas vraiment les quantités - car on en congèle toujours -, ajoute toujours une pincée de ci, une pincée de ça, mais le délice reste le même. Comme quelque chose d'inoubliable.

A peine se met-elle derrière les plaques que la cuisine prend une odeur exceptionnelle. Et cette sauce se marie parfaitement avec tout! J’ai même essayé avec du riz… c’est dire! Mais, là où elle est le plus magnifique, c’est évidemment avec des pâtes. De préférence, des spaghetti…

Je laisse ci-dessous une idée de la recette, qui n’est pas forcément des plus précises. Inutile d’essayer de la reproduire, PERSONNE ne peut la faire aussi bien que ma «môman». C’est comme sa sauce salade, il n’y a qu’une seule «patte» capable de la reproduire… Dieu merci, elle fait partie de ma famille!

Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra:

• 1,600 g de VIANDE HACHEE DE BOEUF
• 1,200 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la préparer soi-même, si on a la chance de pouvoir le faire comme c'est le cas pour nous)
• 100 g de CONCENTRE DE TOMATES
• 3 OIGNONS JAUNES
• 8 c. à soupe de CURRY EN POUDRE
• POIVRE
• SEL
• Plusieurs pincées de MELANGE D'HERBES (basilic, origan, persil, romarin...)
• 2 dl de VIN BLANC
• 2 à 3 FEUILLES DE LAURIER
• 4 c. à soupe de WORCESTERSHIRE SAUCE (facultatif)
• HUILE

La recette débute ainsi:

1. Faites cuire votre viande avec un peu d'huile dans la poêle, assaisonnez légèrement
2. Ensuite, égouttez votre viande, nettoyez votre poêle
3. Coupez vos oignons en petits dés
4. Ajoutez les dans la poêle, puis versez la purée de tomates. Laissez mijoter deux minutes, ajoutez le concentré.
5. Ajoutez ensuite la viande, puis le vin blanc
6. Assaisonnez (sel, poivre, curry, herbes, worcestershire) et laissez mijoter le plus longtemps possible à feu doux, en ajoutant les feuilles de laurier
7. Goûtez, réctifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de vin blanc (ou rouge) et laissez encore mijoter si vous en avez le temps
8. Lorsque la sauce est à votre goût, régalez-vous!

Bon app'!

Conseil d'ami:

- Vous pouvez ajouter des légumes dans la sauce (carotte et céleri sont très souvent présents, mais rien n'empêche d'y mettre des courgettes, voire des haricots rouges ou des poivrons... Le risque est toutefois de s'éloigner de la vraie Bolognese...).

27 juin 2007

Le Pesto... de NOIX (à déguster ABSOLUMENT!)

J'ai découvert cela l'été dernier. Et c'est un enchantement pour les papilles. Ma mère m'en parlait depuis un sacré bout de temps, mais elle n'avait jamais la possibilité d'en préparer un. Un? Oui, un PESTO DE NOIX! C'est hyper-calorique, mais c'est décidément trop bon! Et plein de bonnes choses pour la santé. Personnellement, j'en raffole.

Et encore plus après l'avoir testé aussi avec des Noix du Brésil et sachant qu'on peut le faire avec celles de Macadamia ou celles de Pécan, etc... Quelques semaines après l'avoir goûté, Coop lançait, par le biais de sa gamme "Fine Food" un pesto de noix, qui est très bon, mais qui n'a rien à voir avec le succulent mais basique livré ci-dessous...

Pour 4 personnes, munissez-vous de:

• 100 g de NOIX
• 10 c. à soupe d'HUILE DE NOIX
• 80 g de PARMESAN ou de PECORINO
• SEL
• POIVRE

Tout simple, la recette se fait en commençant par...:

1. Hacher les noix en morceaux (si vous en avez des entières, évidemment)
2. Plongez les dans l'huile de noix
3. Ajoutez le parmesan, puis brassez
4. Assaisonnez la préparation (le poivre n'est pas capital, mais il en faut un peu)
5. Et ensuite, allez vous faire cuire... des pâtes :-).

Bon app'!

Conseils d'ami:

- Il est CLAIR ET NET que les Fusilli sont les pâtes qui se marient le mieux avec ce Pesto
- Ce pesto peut se manger froid, mais je conseille de le tempérer avant de le manger
- Mieux: je vous conseille de remettre du parmesan, puis de placer votre assiette préparée 30 secondes au micro-ondes

22 juin 2007

Carbonara à tomber par terre... La vraie!

J'ai redécouvert les Carbonara en cette année 2007. Lorsque j'étais gamin, ma mère en faisait très souvent, d'une manière bien à elle, et on se régalait. Et puis, un jour, peut-être par lassitude, j'en ai moins voulu. Au restaurant, je ne prenais jamais ça, d'ailleurs.

L'envie m'est petit à petit revenue. Surtout depuis mon voyage en Toscane, en septembre 2006, où j'ai découvert les vraies pâtes "alla carbonara", à savoir sans... crème! En Italie, mettre de la crème dans cette recette est un véritable crime. Pire, les Français l'accompagnent parfois de champignons!!!

Mais il est vrai que des recettes de "carbo", comme pour le chili con carne ou le taboulé, on en trouve des milliers. Seulement, je vous livre ci-dessous la vraie de vraie, qui vous permettra sans aucun doute de vous régaler comme des fous, à condition de la servir dans la seconde et de ne pas paniquer au moment de la réalisation.

Pour 4 personnes, il vous faudra:

• 200 g de LARDONS (ou de Pancetta ou de Bacon)
• 80 g de PARMESAN (ou de Pecorino, évidemment)
• 4 OEUFS
• POIVRE
• SEL
• 700 g de PÂTES (ou plus, évidemment... Mais, de préfèrence, des Penne ou des Spaghetti)

La recette débute ainsi:

1. Faites revenir vos lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse, poivrez et réservez
2. Faites cuire vos pâtes selon les indications
3. Dans un bol, battez vos oeufs, puis ajoutez généreusement du poivre, une pincée de sel et le parmesan
4. Lorsque vos pâtes sont cuites, égouttez-les
5. Dans la casserole de pâtes, placez immédiatement vos lardons, vos pâtes, puis le contenu du bol et mélangez rapidement et énergiquement. L'oeuf ne doit pas cuire!!!
6. Servez tout de suite et régalez-vous!

Bon app'!

Conseils d'ami:

- N'oubliez pas d'ajouter ensuite le parmesan (ou le pecorino)!!!
- A mon sens, on n'utilise pas assez souvent les herbes avec les pâtes. Pourtant, cela renforce le goût, alors n'hésitez jamais!
- Si vraiment, vous ne pouvez pas vous passer de la crème, vous pouvez consulter mon autre recette de carbonara
- Pour vous éloigner de la vraie recette des carbonara, vous pouvez encore ajouter des oignons ou de l'échalote
- Afin d'obtenir un plat moins gras, remplacez les lardons par des allumettes - ou des dés - de jambon (mettez alors 400 à 500 grammes). C'est tout aussi bon, voire meilleur!
- Une pincée de piment d'espelette décore l'assiette et rend les pâtes succulentes, si on y aventure une petite "trempette"

14 juin 2007

Sauce "à l'Emilienne"

Le restaurant O Sole Mio, mon italien préféré, propose ses fameuses Tagliatelle all'Emiliana. C'est un véritable régal. Pour ma part, je fais aussi cette recette, mais A MA FACON, qui a déjà fait plaisir à quelques convives.

Pas râpe pour deux ronds, je vous soumets ici de quoi vous faire une petite sauce "à l'Emilienne", histoire de réussir votre soirée (plus bas, vous verrez une assiette de Fusilli all'Emiliana, hélas un peu bâclée).

Pour 2 personnes, prenez:

• 300 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la faire soi-même...)
• 80 g de CONCENTRE DE TOMATES
• 2 beaux POIVRONS ROUGES
• 2 belles TOMATES
• 1 OIGNON BLANC
• 80 à 100 g de LARDONS
• 60 g de JAMBON CRU
• POIVRE
• SEL

Et ensuite...:

1. Coupez vos poivrons, vos oignons et vos tomates en dés
2. Faites chauffer votre purée de tomates pendant cinq minutes dans une casserole
3. Ajoutez-y le concentré de tomates
   
4. Versez ensuite les ingrédients du point 1 et laissez mijoter huit minutes à feu doux
5. Dans une poêle, faites chauffer vos lardons, sans ajouter de matière grasse, puis transvasez-les dans la casserole de sauce
6. Assaisonnez et laissez mijoter trois minutes
7. Servez ensuite la sauce sur les pâtes (ou mélangez le tout directement dans la casserole), puis disposez des tranches de jambon cru sur l'assiette (c'est bien sûr facultatif...)

Bon app'!

Conseils d'ami:

- 2 c. à soupe de sauce pour rôti relèvent ce plat
- N'hésitez pas à mettre quelques herbes (origan, notamment) dans la sauce!
- Remplacez les lardons par des allumettes de jambon, meilleures et, surtout, moins grasses...
- Vous constaterez que je l'avais servie avec des fusilli, mais j'imagine que les tagliatelle ou les spaghetti sont plus adéquats

12 juin 2007

Salsa alla CINQUE PI

Ma mère dispose d'une patte plutôt intéressante lorsqu'il s'agit de concocter de délicieuses sauces afin d'accompagner les pâtes. Elle est notamment géniale lorsqu'elle prépare sa bolognaise. Un jour, il y a deux/trois ans, elle a réalisé une "CINQUE PI", sauce qu'elle faisait, paraît-il, lorsque j'étais gamin.

Depuis lors, je suis littéralement sous le charme de cette sauce. Même la belle Lauriane Gilliéron en avait proposé la recette dans "Migros Magazine"! Je ne connais aucun restaurant qui la sert. Peut-être est-ce trop... "simpliste"? Pourtant, c'est DIVIN!

Enfin, comme vous l'aurez certainement deviné, CINQUE PI signifie "Cinq P". Ce mélange est baptisé ainsi car il comporte cinq ingrédients qui, en italien, commencent tous par la lettre... P, à savoir:

Prezzemolo (persil)
Parmigiano (parmesan)
Pepe (poivre)
Panna (crème)
Purea di Pomodoro (purée de tomate)

Alors, passons aux choses sérieuses!!!

Pour 4 personnes, il vous faut:

• 500 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la faire soi-même...)
• 100 g de PARMESAN (ou de pecorino)
• 40 g de CREME LIQUIDE (ou de Soja Cuisine)
• Plusieurs brins de PERSIL
• POIVRE
• SEL

Puis...:

1. Faites chauffer votre purée de tomates pendant cinq minutes dans une casserole
2. Ajoutez-y vos brins de persil, préalablement lavés
3. Versez le parmesan, mélangez
4. Ajoutez la crème, mélangez à nouveau
5. A ce moment-là, donnez plusieurs tours de poivrier
6. Assaisonnez encore avec un peu de sel et laissez mijoter trois minutes à feu doux, en mélangeant encore

Bon app'!

Conseils d'ami:

- Naturellement, au moment de servir, je vous conseille d'ajouter encore du fromage
- J'en connais qui préfèrent le gruyère au parmesan. Etonnant, mais rien n'est déconseillé...

10 juin 2007

Le pesto (original)... c'est pas parce que ça empeste

Bernard Morin (ou plutôt Gérard Jugnot dans "Les Bronzés font du ski") est pardonné de sa (mauvaise) blague. Non, le pesto ne s'appelle pas ainsi car il empeste. Bien au contraire, vu qu'une sauce pesto bien faite embaume une cuisine. Il existe plusieurs manières de préparer des pestos et j'espère pouvoir vous en proposer d'autres à l'avenir.

Aujourd'hui, j'ai envie de vous faire partager "l'original", à savoir le PESTO ALLA GENOVESE (à la gênoise), celui que l'on trouve partout. J'ai juste modifié un petit quelque chose, à savoir que je n'ai pas mis d'ail. Mais, gentil comme je suis, je vous propose la vraie dans les lignes qui suivent.

Pour 4 personnes, vous utiliserez

• Une vingtaine de FEUILLES DE BASILIC
• 2 gousses d'AIL (personnellement, je n'en mets pas!)
• 6 à 8 c. à soupe d'HUILE D'OLIVE
• 80 g de PARMESAN RÂPE (ou de PECORINO, plus subtil)
• 30 g de PIGNONS DE PIN
• SEL

Ensuite, il faut:

1. Dans un mortier (ou au mixer), pilez les feuilles de basilic, la gousse d'ail et les pignons, afin que cela devienne une purée
2. Ajoutez-y l'huile d'olive, pilez à nouveau
3. Versez le fromage et réctifiez l'assaisonnement avec le sel

Bon app'!

Conseils d'ami:

- Un petit tour de poivrier pour affiner la recette? Pourquoi pas...
- A mon sens, les pâtes qui se marient le mieux avec le pesto sont les Fusilli

01 juin 2007

La Salsa Puttanesca... à ma façon!

Les livres de recettes de cuisine italienne recèlent de diverses sauces plus intéressantes les unes que les autres. Certains, l'esprit mal tourné, rigolent parfois à l'évocation de la fameuse PUTTANESCA. La rumeur court qu'elle aurait un lien avec les maisons closes de l'époque, situées dans la région de Naples.

Mais, comme diraient les inconnus, "cela ne nous regarde pas". Alors, je passe directement à ce pourquoi je suis là, à savoir afin de vous livrer la Puttanesca... à ma façon!

Pour 4 personnes, vous courrez vous procurer:

• 500 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la préparer soi-même, avec de belles tomates du jardin)
• 80 g de CONCENTRE DE TOMATES
• 100 g de TOMATES
• 200 g de THON en boîte
• 100 g d'AUBERGINE
• 6 c. à soupe de CÂPRES
• 80 g d'OLIVES NOIRES
• 100 g de SARDINES
• 100 g d'ANCHOIS
• 80 g de TOMATES SECHEES
• SEL
• POIVRE
• HERBES (origan, romarin...)

Ca commence ainsi:

1. Chauffez votre purée de tomates et ajoutez-y le concentré
2. Découpez vos tomates en dés, ajoutez-les dans la casserole
3. Versez ensuite le thon égoutté
4. Procédez avec les aubergines comme avec les tomates, sans les peler
5. Ajoutez les câpres
6. Ajoutez les olives, dénoyautées et en dés
7. Déposez ensuite les sardines en morceaux
8. Même chose avec les anchois
9. Prenez vos tomates séchées, découpez-les finement et ajoutez-les dans la casserole
10. Assaisonnez et laissez mijoter une bonne vingtaine de minutes à feu très doux

Bon app'!