Arnaud cuisine

18 septembre 2008

Sauce napolitaine... aux poivrons!

Je ne vous apprends rien, si lorsque je vous parle de la cuisine italienne, des pâtes et des sauces, je vous dis que c'est ce que je préfère au monde? On est d'accord, vous le savez déjà, tant je l'ai déjà dit et redit sur ce blog...

Bref, aujourd'hui, pour ne pas compliquer les choses en cette période de... refroidissement climatique, je vous propose une sauce toute simple. A la base, c'est une sorte de napolitaine. Mais, comme j'avais envie de "l'allonger" un peu, j'ai utilisé un poivron vert qu'il me restait au fond du frigo. Ca a donné un bon petit goût aux pâtes et est merveilleusement bien passé. Je vous le recommande. C'est véritablement succulent.

Dans le panier (pour 2 personnes):
- 600 g de SAUCE TOMATE (faite maison)
- 1 POIVRON VERT
- 1 OIGNON
- 1 GOUSSE D'AIL (facultatif)
- HUILE D'OLIVE
- SEL
- POIVRE

Préparation:
1) Faire revenir l'oignon, coupé en rouelles, et le poivron, tranché en fines lamelles, dans l'huile d'olive (voir photo ci-dessous)
2) Ajouter la sauce tomate et la gousse d'ail, puis assaisonnez
3) Laisser mijoter durant une bonne quinzaine de minutes

BON APPETIT!!!

Petit conseil:
- Ajoutez éventuellement quelques herbes aromatiques (basilic, origan, thym)

05 juillet 2008

Cinque Pi, la sauce pour pâtes qui "déchire"

Voilà l'une des meilleures sauces pour accompagner les pâtes. Moi, je l'adore. J'en ai déjà parlé il y a une année, mais en remet une couche aujourd'hui. Je ne connais aucun restaurant qui la sert et m'en étonne. Elle est méconnue. Je l'avais conseillé à un restaurateur, qui l'avait mise au plat du jour, mais ne sais pas comment son cuistot l'avait préparée.

Cinque Pi, c'est... CINQUE P. En italien. A savoir:

POMODORO (Tomate)
PREZZEMOLLO (Persil)
PARMIGIANO (Parmesan)
PANNA (Crème)
PEPE (Poivre)

On mélange donc ces cinq ingrédients et on se régale avec les pâtes.

Pour 2 personnes, ayez:

• 400 g de TOMATES CONCASSEES (faite maison, c'est meilleur)
• 40 g de PARMESAN
• 30 g de CREME
• PERSIL
• POIVRE
• SEL

Ensuite:

1. Faites chauffer les tomates concassées à feu moyen
2. Ajoutez les brins de persil
3. Laissez mijoter cinq minutes à feu doux
4. Pendant ce temps-là, faites cuire les pâtes (comptez 120-150 g/personne)
5. Poivrez, salez
6. Ajoutez la crème, laissez chauffer à feu doux trois minutes
7. Terminez en ajoutant le parmesan
8. Lorsque les pâtes sont cuites, ajoutez-les à la sauce et mélanger

Petit conseil:


- Ajoutez du parmesan (ou pecorino) dans les assiettes...!

08 décembre 2007

Ma Bolognaise... pour Dorian

Je viens de voir sur Internet que Dorian nous parle avec émotion de la sauce bolognaise (voir ICI). Il propose d'ailleurs que tout le monde en prépare une d'ici au 12 janvier prochain.

L'ayant déjà concoctée l'été dernier, je vous redonne
ici le lien direct
vous permettant de la revoir/relire.

C'est, en fait, une recette héritée de ma mère (dommage que la photo soit pareillement jaunie...) et, à chaque fois, nous la modifions légèrement. Un peu plus de ci, un peu moins de ça, etc, etc... Mais c'est toujours aussi bon.

Généralement, on privilégie les Spaghetti ou les Penne avec cela. Mais je pense que les Troccoli Lucani doivent être fabuleux.

J'ai même essayé, il y a quelques années, d'en manger avec du riz. Ce ne fut pas extraordinaire. Cette bolognaise, on peut également la servir dans des Burritos ou du Pain Pitta. Personnellement, je l'adore!

Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra:

• 1,600 g de VIANDE HACHEE DE BOEUF
• 1,200 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la préparer soi-même, si on a la chance de pouvoir le faire comme c'est le cas pour nous)
• 100 g de CONCENTRE DE TOMATES
• 3 OIGNONS JAUNES
• 8 c. à soupe de CURRY EN POUDRE (facultatif)
• POIVRE
• SEL
• Plusieurs pincées de MELANGE D'HERBES (basilic, origan, persil, romarin...)
• 2 dl de VIN BLANC (facultatif)
• 2 à 3 FEUILLES DE LAURIER (facultatif)
• 4 c. à soupe de WORCESTERSHIRE SAUCE (facultatif)
• HUILE

La recette débute ainsi:

1. Faites cuire votre viande avec un peu d'huile dans la poêle, assaisonnez légèrement
2. Ensuite, égouttez votre viande, nettoyez votre poêle
3. Coupez vos oignons en petits dés
4. Ajoutez les dans la poêle, puis versez la purée de tomates. Laissez mijoter deux minutes, ajoutez le concentré.
5. Ajoutez ensuite la viande, puis le vin blanc
6. Assaisonnez (sel, poivre, curry, herbes, worcestershire) et laissez mijoter le plus longtemps possible à feu doux, en ajoutant les feuilles de laurier
7. Goûtez, réctifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de vin blanc (ou rouge) et laissez encore mijoter si vous en avez le temps
8. Lorsque la sauce est à votre goût, régalez-vous!

Bon app'!

Conseil d'ami:

- Vous pouvez ajouter des légumes dans la sauce (carotte et céleri sont très souvent présents, mais rien n'empêche d'y mettre des courgettes, voire des haricots rouges ou des poivrons... Le risque est toutefois de s'éloigner de la vraie Bolognese...).

04 octobre 2007

Pesto de Pistaches

Le pesto, c'est bon... Mais je n'en mangerai toutefois pas tous les jours. Il y a l'original - au basilic -, l'autre que j'aime bien - aux noix - et tant d'autres. Parmi ces derniers, voici celui à la pistache.

Pour 4 personnes, munissez-vous de:

• 100 g de PISTACHES
• 10 c. à soupe d'HUILE DE PISTACHE
• 80 g de PARMESAN ou de PECORINO
• SEL
• POIVRE

Tout simple, la recette se fait en commençant par...:

1. Hacher les pistaches en morceaux (à moins que vous n'ayez trouvé des concassées)
   
2. Plongez les dans l'huile de pistache
   
3. Ajoutez le fromage, puis mélangez
   
4. Assaisonnez la préparation (le poivre n'est pas capital, mais il en faut un peu)
5. Et ensuite, faites cuire des pâtes ou, alors, mangez-le avec du Ebly ou du Riz...
   

Bon app'!

Conseil d'ami:

- Les Fusilli se marient très bien avec ce pesto, mais les Spaghetti sont également une bonne solution

02 juillet 2007

La Sauce Bolognaise de "Maman"

SILENCE!

RESPECT!

Voilà ce par quoi je dois commencer lorsque j’évoque la sauce bolognaise (ou bolognese) concoctée par ma mère ("ma chère petite môman"). J’ai grandi avec ça et c’est un mythe que personne n’aura le droit de critiquer. Elle l’a fait de plusieurs manières, ne calcule pas vraiment les quantités - car on en congèle toujours -, ajoute toujours une pincée de ci, une pincée de ça, mais le délice reste le même. Comme quelque chose d'inoubliable.

A peine se met-elle derrière les plaques que la cuisine prend une odeur exceptionnelle. Et cette sauce se marie parfaitement avec tout! J’ai même essayé avec du riz… c’est dire! Mais, là où elle est le plus magnifique, c’est évidemment avec des pâtes. De préférence, des spaghetti…

Je laisse ci-dessous une idée de la recette, qui n’est pas forcément des plus précises. Inutile d’essayer de la reproduire, PERSONNE ne peut la faire aussi bien que ma «môman». C’est comme sa sauce salade, il n’y a qu’une seule «patte» capable de la reproduire… Dieu merci, elle fait partie de ma famille!

Pour 4 à 6 personnes, il vous faudra:

• 1,600 g de VIANDE HACHEE DE BOEUF
• 1,200 g de PUREE DE TOMATES (le mieux est de la préparer soi-même, si on a la chance de pouvoir le faire comme c'est le cas pour nous)
• 100 g de CONCENTRE DE TOMATES
• 3 OIGNONS JAUNES
• 8 c. à soupe de CURRY EN POUDRE
• POIVRE
• SEL
• Plusieurs pincées de MELANGE D'HERBES (basilic, origan, persil, romarin...)
• 2 dl de VIN BLANC
• 2 à 3 FEUILLES DE LAURIER
• 4 c. à soupe de WORCESTERSHIRE SAUCE (facultatif)
• HUILE

La recette débute ainsi:

1. Faites cuire votre viande avec un peu d'huile dans la poêle, assaisonnez légèrement
2. Ensuite, égouttez votre viande, nettoyez votre poêle
3. Coupez vos oignons en petits dés
4. Ajoutez les dans la poêle, puis versez la purée de tomates. Laissez mijoter deux minutes, ajoutez le concentré.
5. Ajoutez ensuite la viande, puis le vin blanc
6. Assaisonnez (sel, poivre, curry, herbes, worcestershire) et laissez mijoter le plus longtemps possible à feu doux, en ajoutant les feuilles de laurier
7. Goûtez, réctifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de vin blanc (ou rouge) et laissez encore mijoter si vous en avez le temps
8. Lorsque la sauce est à votre goût, régalez-vous!

Bon app'!

Conseil d'ami:

- Vous pouvez ajouter des légumes dans la sauce (carotte et céleri sont très souvent présents, mais rien n'empêche d'y mettre des courgettes, voire des haricots rouges ou des poivrons... Le risque est toutefois de s'éloigner de la vraie Bolognese...).

27 juin 2007

Le Pesto... de NOIX (à déguster ABSOLUMENT!)

J'ai découvert cela l'été dernier. Et c'est un enchantement pour les papilles. Ma mère m'en parlait depuis un sacré bout de temps, mais elle n'avait jamais la possibilité d'en préparer un. Un? Oui, un PESTO DE NOIX! C'est hyper-calorique, mais c'est décidément trop bon! Et plein de bonnes choses pour la santé. Personnellement, j'en raffole.

Et encore plus après l'avoir testé aussi avec des Noix du Brésil et sachant qu'on peut le faire avec celles de Macadamia ou celles de Pécan, etc... Quelques semaines après l'avoir goûté, Coop lançait, par le biais de sa gamme "Fine Food" un pesto de noix, qui est très bon, mais qui n'a rien à voir avec le succulent mais basique livré ci-dessous...

Pour 4 personnes, munissez-vous de:

• 100 g de NOIX
• 10 c. à soupe d'HUILE DE NOIX
• 80 g de PARMESAN ou de PECORINO
• SEL
• POIVRE

Tout simple, la recette se fait en commençant par...:

1. Hacher les noix en morceaux (si vous en avez des entières, évidemment)
2. Plongez les dans l'huile de noix
3. Ajoutez le parmesan, puis brassez
4. Assaisonnez la préparation (le poivre n'est pas capital, mais il en faut un peu)
5. Et ensuite, allez vous faire cuire... des pâtes :-).

Bon app'!

Conseils d'ami:

- Il est CLAIR ET NET que les Fusilli sont les pâtes qui se marient le mieux avec ce Pesto
- Ce pesto peut se manger froid, mais je conseille de le tempérer avant de le manger
- Mieux: je vous conseille de remettre du parmesan, puis de placer votre assiette préparée 30 secondes au micro-ondes

22 juin 2007

Carbonara à tomber par terre... La vraie!

J'ai redécouvert les Carbonara en cette année 2007. Lorsque j'étais gamin, ma mère en faisait très souvent, d'une manière bien à elle, et on se régalait. Et puis, un jour, peut-être par lassitude, j'en ai moins voulu. Au restaurant, je ne prenais jamais ça, d'ailleurs.

L'envie m'est petit à petit revenue. Surtout depuis mon voyage en Toscane, en septembre 2006, où j'ai découvert les vraies pâtes "alla carbonara", à savoir sans... crème! En Italie, mettre de la crème dans cette recette est un véritable crime. Pire, les Français l'accompagnent parfois de champignons!!!

Mais il est vrai que des recettes de "carbo", comme pour le chili con carne ou le taboulé, on en trouve des milliers. Seulement, je vous livre ci-dessous la vraie de vraie, qui vous permettra sans aucun doute de vous régaler comme des fous, à condition de la servir dans la seconde et de ne pas paniquer au moment de la réalisation.

Pour 4 personnes, il vous faudra:

• 200 g de LARDONS (ou de Pancetta ou de Bacon)
• 80 g de PARMESAN (ou de Pecorino, évidemment)
• 4 OEUFS
• POIVRE
• SEL
• 700 g de PÂTES (ou plus, évidemment... Mais, de préfèrence, des Penne ou des Spaghetti)

La recette débute ainsi:

1. Faites revenir vos lardons dans une poêle, sans ajout de matière grasse, poivrez et réservez
2. Faites cuire vos pâtes selon les indications
3. Dans un bol, battez vos oeufs, puis ajoutez généreusement du poivre, une pincée de sel et le parmesan
4. Lorsque vos pâtes sont cuites, égouttez-les
5. Dans la casserole de pâtes, placez immédiatement vos lardons, vos pâtes, puis le contenu du bol et mélangez rapidement et énergiquement. L'oeuf ne doit pas cuire!!!
6. Servez tout de suite et régalez-vous!

Bon app'!

Conseils d'ami:

- N'oubliez pas d'ajouter ensuite le parmesan (ou le pecorino)!!!
- A mon sens, on n'utilise pas assez souvent les herbes avec les pâtes. Pourtant, cela renforce le goût, alors n'hésitez jamais!
- Si vraiment, vous ne pouvez pas vous passer de la crème, vous pouvez consulter mon autre recette de carbonara
- Pour vous éloigner de la vraie recette des carbonara, vous pouvez encore ajouter des oignons ou de l'échalote
- Afin d'obtenir un plat moins gras, remplacez les lardons par des allumettes - ou des dés - de jambon (mettez alors 400 à 500 grammes). C'est tout aussi bon, voire meilleur!
- Une pincée de piment d'espelette décore l'assiette et rend les pâtes succulentes, si on y aventure une petite "trempette"

21 juin 2007

Penne Lisce - "Fausse Carbonara"

La sauce CARBONARA est redevenue l'une de mes favorites. Après l'avoir délaissée durant plusieurs années, je l'ai regoûtée il y a quelque temps, avec un bonheur certain. Pour ne pas dire un certain bonheur. Ma mère, à l'époque où ses intolérances alimentaires n'avaient pas encore surgi, en préparait souvent. Avec Mathieu, l'un de mes frangins, on s'en mettait plein la panse.

C'est une sauce réputée, mais que les gens cuisinent souvent de mauvaise manière. Car la véritable ne contient pas de crème. Ce qui ne m'empêchera pas, cette fois-ci, et avant de vous livrer la véritable recette, de vous laisser avec cette version faussée de la fameuse CARBO.

Dans le panier (pour 2 personnes):
- 300 g de PENNE LISCE
- 80 g de LARDONS (pour faire moins gras, opter pour 200 g d'allumettes de jambon fumé)
- 80 g de PARMESAN (ou pecorino)
- 80 g de CREME
- 2 OEUFS
- POIVRE
- SEL

Préparation:
1) Faire revenir les lardons dans une poêle, sans ajouter de matière grasse, puis ajouter l'oignon haché
2) Faire cuire les pâtes selon les indications
3) Dans un bol, battre les oeufs, puis ajouter le parmesan, le sel, le poivre (il en faut bcp!) et la crème, puis réserver
4) Egoutter les pâtes cuites, puis les remettre dans la casserole
5) Ajouter le mélange préparé dans le bol, puis mélanger le tout et servir immédiatement

BON APPETIT!!!

Petit conseil:
- Un peu d'échalote avec l'oignon? Why not...

15 juin 2007

Pesto alla Genovese

J'avais, l'autre jour, comme une grosse envie d'Italie dans mon assiette. Rien de tel, donc, qu'une extraordinaire plâtrée de pâtes. Avec, cette fois-ci, un Pesto alla Genovese tout simplement excellent. En tout cas, l'assiette donne vraiment envie. Je n'en prépare pas souvent, mais j'essaie de m'appliquer à ce que l'on ressente toutes les saveurs d'un tel plat.

Les Italiens vous enseigneront d'emblée qu'un véritable pesto se prépare avec un mortier. Du coup, j'en ai acheté un exprès pour cela. Il vient de se briser, car il était de piètre qualité, mais a vécu assez de temps pour que je vous présente cette photo. 

Dans le panier (pour un bon pesto, à même de remplir environ 4 estomacs):
- 6 BOUQUETS DE BASILIC FRAIS
- 2 GOUSSES D'AIL (choisir un ail doux)
- 40 g de PIGNONS DE PIN
- 40 g de PARMESAN
- 40 g de PECORINO
- 6 c. à soupe d'HUILE D'OLIVE
- SEL
- POIVRE

Préparation:
1) Laver le basilic et hacher les gousses d'ail
2) Passer le basilic au mortier, afin de le hacher
3) Ajouter le sel et les pignons de pin, puis repasser au mortier
4) Déposer ensuite l'huile d'olive et les fromages, puis rectifier l'assaisonnement

BON APPETIT!!!

Petits conseils:
- A servir avec des pâtes longues (linguine, mafalde, spaghetti), mais des fusilli, pourtant courtes, vont à merveille également
- On peut ajouter un filet de jus de citron pour bien conserver le pesto
- Griller quelques pignons de pin et les déposer sur l'assiette est une excellente idée

13 juin 2007

La sauce "Arno"

L'inspiration me vient souvent lorsqu'il s'agit de cuisiner des pâtes. Inventer une sauce de toute pièce est un peu ma spécialité. De celle-ci, je vous avoue que j'en suis spécialement fier. Elle est vraiment trop bonne et contient notamment deux ingrédients que j'affectionne tout particulièrement: des aubergines et des haricots rouges.

La sauce n'est pas compliquée à faire, mais je pense que chacun, devant ses fourneaux, a sa petite touche qui change tout ou qui fait qu'elle ne sera jamais pareille que celle du voisin. Celle-ci est tellement réussie que je lui ai donné mon... nom, à l'italienne! Gonflé, le mec? Non, c'est juste un coup de coeur!

Dans le panier (pour 2 personnes):
- 600 g de SAUCE TOMATE (faite maison)
- 1 c. à soupe de CONCENTRE DE TOMATE
- 125 g de HARICOTS ROUGES
- 1 belle AUBERGINE (environ 300 g)
- 1 OIGNON
- 1 ECHALOTE
- SEL
- POIVRE
- HUILE D'OLIVE

Préparation:
1) Faire revenir l'oignon et l'échalote, préalablement hachés, dans un peu d'huile d'olive
2) Déposer les aubergines, coupées en dés ou en demi-lunes
3) Ajouter la sauce tomate et le concentré de tomate, puis assaisonner et faire chauffer à feu doux
4) Mettre les haricots rouges et passer à feu moyen
5) Rectifier éventuellement l'assaisonnement et laisser mijoter

BON APPETIT!!!

Petits conseils:
- Ajouter éventuellement quelques herbes aromatiques (basilic, origan, thym)
- Cette sauce se marie très bien avec des pâtes courtes (par exemple des rigatoni)
- A saupoudrer d'un bon vieux pecorino